Un buen zumo de fruta recién exprimida o licuada es la mejor manera de empezar el día o continuar con la jornada. Sin embargo, hacerse un zumo, en determinadas circunstancias o momentos del día, puede resultar difícil o imposible. Aunque cada vez se estila más encontrar maquinas exprimidoras en los comercios y supermercados, lo que facilita poder llevarse el zumo recién exprimido en cualquier momento. Los costes de un zumo natural exprimido en el momento, suelen ser bastante más elevados que el de cualquier zumo previamente envasado en la fábrica.
Ahí precisamente reside la diferencia entre un zumo natural y uno envasado: el primero se exprime y el segundo, se fabrica. Mal que nos peses, la industria no puede comercializar zumo recién exprimido a gran escala por diversos motivos. Todos sabemos cómo se hace un zumo, se elige la fruta, se lava, se corta y se pasa por la licuadora o el exprimidor que produce el zumo y se pasa al vaso para su consumo. Pero, ¿Cómo se realiza este proceso a gran escala? La producción de zumo no es para nada pequeña, las grandes empresas fabrican toneladas y toneladas de zumo para su posterior comercialización.
Tras visitar Boada Tecnología, expertos en maquinaria para la fabricación de zumos entre otros tipos de maquinaria industrial, hemos investigado al respecto de cómo se lleva a cabo la fabricación industrial de zumos. Gracias a la tecnología aplicada, se ha conseguido que los zumos de fruta mantengan sus nutrientes a lo largo del proceso de elaboración. Los zumos constituyen una excelente fuente de nutrientes además de aportar la hidratación necesaria, por lo que los procesos de fabricación actuales permiten la conservación de prácticamente todos esos nutrientes que aporta la fruta en su estado normal. Como cabe esperar, cada fruta, proporciona un tipo de zumo y conlleva un proceso que puede diferir, como veremos a continuación.
Zumos y néctares, depende de la fruta
Según el tipo de fruta del que se parte para hacer el zumo, se obtienen productos listos para su consumo, es decir se exprime la fruta y se puede consumir directamente, o purés. En este caso, la consistencia que resulta del proceso es tal que deben consumirse como néctares o mezclarse con otras frutas para aportarles más líquido. Un ejemplo lo encontramos en la naranja que, tras ser exprimida puede ser ingerida directamente o el melocotón que, da como resultado un puré espeso que debe mezclarse con el zumo de la uva, por ejemplo, o elaborar un néctar a partir del puré.
Por lo tanto, los procesos de elaboración difieren a razón del tipo de materia prima que se utilice. Cierto tipo de frutas como el melocotón, la pera, el albaricoque o el tomate, por citar algunas, requieren de un tipo de maquinaria diferente a la que es necesaria para exprimir naranjas y mandarinas. Aun así, algunas de las etapas del proceso son comunes a todos los zumos de fruta.
Las etapas que utiliza la industria del zumo son por lo habitual las siguientes:
- Recepción de la fruta.
- Selección de las piezas.
- Lavado e higienización de las frutas.
- Extracción del jugo y la pulpa.
- Pasteurización para destruir organismos.
- Envasado para su distribución y comercialización.
Veamos con mayor detenimiento estas etapas por las que tiene que pasar la fruta para convertirse en zumo y llegar al consumidor.
Como decimos, la primera fase de este proceso, es la selección previa a su entrada en la planta de fabricación. Antes de que la mercancía llegue a las instalaciones en las que va a ser procesada, se lleva a cabo un seguimiento de la fruta en el campo del que procede. Esto se hace para que la cosecha se realice en el punto óptimo de madurez.
Tras esta selección, se pasa a la recepción de la fruta en la planta. Antes de pasar a la línea de procesado, la fruta seleccionada, se somete a un análisis que garantice el cumplimiento de los estándares de calidad previamente establecidos. Una vez se haya verificado que cumple con todos los estándares, se da el visto bueno a la fruta y se puede procesar.
Llega aquí el momento de pasar por la línea de lavado. Aquí podemos decir que se inicia la primera etapa del procesado de la fruta para convertirse en zumo. La fruta se somete a un lavado enérgico con agua, con la finalidad de garantizar su higiene y limpieza antes de pasar a la elaboración.
Una vez se considera que el lavado ha sido el adecuado, se procede a otra nueva etapa de selección. La fruta pasa por una cinta mecánica en la que se somete a una inspección en la que se eliminan y descartan las piezas no aptas. De esta manera la empresa asegura y garantiza que solamente la fruta adecuada será convertida en zumo.
Pasamos entonces a la etapa de extracción. En este punto, la maquinaria a utilizar, difiere a razón del tipo de fruta que se vaya a utilizar. Por lo tanto, encontramos dos tipos: frutas con hueso y cítricos.
Las frutas con hueso, más carnosas, requieren un paso por la deshuesadora que elimina el hueso. Posteriormente, pasa por el tamizado, en donde se elimina la piel. En cuanto a los cítricos, en una etapa se elimina la corteza y se obtiene el zumo. Por lo general, se utilizan extractoras “in line”. Después de la extracción, se tamiza el producto resultante para eliminar parte de la pulpa, restos de corteza y la piel de gajo y cualquier resto posible.
Obtenido el zumo, con la finalidad de asegurar que no se va a alterar, se procede a someter los zumos y néctares de fruta a un tratamiento térmico conocido como pasterización. De ahí al envasado. El zumo o néctar obtenido y correctamente pasterizado, se envasa para ser distribuido y comercializado. El envase y el embalaje, juegan un papel fundamental a la hora de mantener el producto en buen estado y conservarlo en condiciones óptimas. Además de transmitir el valor del producto al consumidor final.
Una variante del proceso
Fabricar zumo no tiene demasiados secretos. Esta es la forma más habitual de proceder. Sin embargo, existe una variante que se basa en elaborar zumos a partir de concentrados. Algo bastante habitual en el sector y que puede comprobarse en las etiquetas.
En este caso, la etapa de concentración es la que marca la diferencia con un zumo normal, exprimido y cien por cien fruta. Algunas frutas como la naranja y, la piña o las frutas tropicales, pueden someterse a un proceso de concentración, una vez realizada la etapa de extracción. En este proceso, lo que se hace es eliminar una parte de agua del zumo o puré. Una de las ventajas que ofrece esta etapa es que se reduce la cantidad que hay que almacenar, por lo que se abaratan los costes de transporte.
Posteriormente, cuando llega el momento de envasar el producto, se incorpora nuevamente el agua que se extrajo en el proceso de concentración, dando como resultado el zumo o néctar correspondiente.
Se supone que este proceso no hace que cambien las propiedades del producto final, puesto que lo único que se elimina es el agua para obtener un concentrado de frutas. Tras añadir el agua nuevamente, se recupera la consistencia más fluida del zumo o néctar sin más.
Aparte de este proceso de elaboración, la industria del zumo, debe tener en cuenta las medidas de higiene y calidad alimentaria correspondientes. A consecuencia de esta necesidad, se desarrolló una guía para implementar el Reglamento Europeo 852/2004, sobre higiene de los productos alimentarios. Este reglamento obliga a los fabricantes de productos alimentarios a establecer un sistema de autocontrol que se basa en el análisis de peligros y puntos de control crítico. Además de este reglamente, la industria del sector de los zumos en particular, debe cumplir con sistemas de gestión como la Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad; la Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria; el Protocolo IFS y BRC de Seguridad Alimentaria; y la Norma ISO 14000 de Gestión Medioambiental.
El cumplimiento de todas y cada una de estas normas es lo que garantiza al consumidor que los productos encasados que consume, cuentan con la calidad necesaria y cumplen todos los estándares de calidad pertinentes. Además de una elaboración que se realiza con procesos respetuosos con el medio ambiente.
Por lo tanto, podemos decir que los zumos industriales, sin ser exactamente igual que los naturales, pueden ser una buena fuente de nutrientes e hidratación, ya que los procesos de elaboración por los que pasan, se centran en mantener la integridad de la fruta en lo que a composición respecta.
No obstante, si hacemos caso a los profesionales de la salud y expertos en nutrición, aunque los zumos son una buena elección en determinados momentos, la mejor manera de consumir fruta, no es otra que tal cual. Sin exprimir, ni licuar, simplemente lavada y pelada si procede. Aun así, los zumos industriales, garantizan una calidad bastante aceptable y cuentan, en su mayoría con los mismos nutrientes esenciales aporta el zumo recién exprimido. En cualquier caso, lo importante es incluir todo tipo de frutas y verduras en la dieta para que sea variada, el formato, a veces, es lo de menos.
